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    MainzHahnenhof: Ein Österreicher macht Wiener Hendl Dampf

    Die Anatomie des Hähnchens muss Eugen von Heider exakt im Kopf haben, wenn er sein Wiener Backhendl zubereitet.

    Tibor Jakus (l.), Ehefrau Anja und Küchenchef Eugen von Heider stemmen das "Projekt" Hahnenhof gemeinsam.
    Tibor Jakus (l.), Ehefrau Anja und Küchenchef Eugen von Heider stemmen das "Projekt" Hahnenhof gemeinsam.
    Foto: Harry Braun

    Mainz - Die Anatomie des Hähnchens muss Eugen von Heider exakt im Kopf haben, wenn er sein Wiener Backhendl zubereitet.

    Der Küchenchef im Hahnenhof setzt das Messer an und löst das Fleisch vorsichtig vom Knochen, so dass es in einem Stück erhalten bleibt. Selbst für routinierte Köche ist das immer wieder eine Herausforderung. Doch der gebürtige Österreicher beherrscht sein Handwerk und bringt den knusprigen Geflügel-Klassiker aus seiner Heimat schließlich so appetitlich auf den Teller, dass den Gästen beim bloßen Anblick das Wasser im Mund zusammenläuft.

    Im Hahnenhof, einer traditionellen Weinstube in der Neustadt, ist der Name Programm. Schon bevor Anja und Tibor Jakus das Lokal 2008 übernahmen, ließen sich die Gäste hier die Hähnchenschmecken. Am Straßenverkauf bildeten sich regelmäßig lange Schlangen. Den gibt es übrigens auch heute noch - allerdings hat Jakus inzwischen viele Konkurrenz bekommen. Und die Hähnchen, die kommen mittlerweile in zahlreichen Varianten auf den Tisch: als Grill- oder Kräuterhendel, ausgelöstes Wiener Backhendl, gefüllt, als ganzes Bio-Schwarzfederhuhn vom Grill aus der Provence mit Estragon-Sauce oder Coq Au Vin in Riesling geschmort. Mit dem Ungarischen Paprikahuhn hat es eine ganz besondere Bewandtnis. Tibors Wurzeln väterlicherseits liegen in dem mitteleuropäischen Staat. Das spiegelt sich auch in der Speisekarte wider.

    Und dass der Wirt, der zehn Jahre lang im Altstadtcafé Regie führte, ein echter Profi seines Fachs ist, bewies er mit der Wahl seines Küchenchef. "Mit Eugen von Heider verbindet mich eine längere Freundschaft. Und ich wollte einen Koch haben, auf den ich mich verlassen kann", erzählt der Hahnenhof-Chef. Von Heider ist ein Ritter dritten Grades, hat in den besten Hotels in Österreich gelernt, unter anderem bei Kofier in Frankfurt die Gäste verwöhnt und als Küchenchef in der Alten Patrone die Löffel geschwungen. Gemeinsam haben sie das Projekt Hahnenhof in Angriff genommen, ein Konzept ausgearbeitet, bei dem auch die kulinarischen Genüsse des Alpenlandes nicht zu kurz kommen.

    Seinen Kaiserschmarrn, den die Mainzer salopp "zerrobbte Pannekuchen" nennen, serviert der Maitre höchstpersönlich. Und die Besucher sind begeistert: "Ich sehe das Glänzen in den Augen der Gäste und bekomme Applaus", freut sich der Österreicher über den Zuspruch. Das Gästebuch ist voll des Lobes über den bodenständigen 39-Jährigen. Sicherlich auch wegen der kleinen Anekdoten, die er am Tisch zum Besten gibt - natürlich nur, wenn es die Zeit zulässt. Denn wöchentlich bereitet er 150 bis 200 Hähnchen zu. Was nicht einfach damit getan ist, dass er sie in den Grill schiebt. Beim Kräuterhendl etwa stellt er die Kräutermischung aus frischen Zutaten selbst her und reibt sie unter die Haut, wobei er aufpassen muss,"dass die Haut nicht reißt". Denn dann trocknet das Fleisch bei der starken Hitze im Grill aus. Ist dem Küchenchef selber der Appetit auf Hähnchen inzwischen vergangen? "Nein", lacht er, "mindestens einmal die Woche lange ich zu. Wenn das Hendl vom Grill kommt und die Haut noch so blubbert - da hat man schon Lust aufs Essen."

    Doch mit dem Geflügel, in der Vorweihnachtszeit stehen auch Gänse auf der Speisekarte, ist der Koch mit seinen Künsten noch längst nicht am Ende. Das Wiener Schnitzel stammt, wie es sich gehört, vom Kalb, Grillkoteletts vom Jungschwein kommen mit Speckbohnen, Bratkartoffeln und hausgemachter Kräuterbutter daher.

    Und in der Jagdsaison zaubert der Österreicher schmackhafte Gerichte aus frischem Wild aus heimischen Gefilden.

    Die Gäste wissen's zu schätzen, ein bunt gemischtes Völkchen, wie Tibor Jakus erzählt. "Es kommen Leute, die haben schon sämtliche Pächter der Weinstube erlebt, zahlreiche Studentengruppen, und auch die Chefetage von Mainz 05 lässt es sich hier schmecken." Zu erwähnen sei da noch der Stammgast, der auf das Ungarische Paprikahuhn schwört und als kulinarischer Missionar unterwegs ist. "Wenn er mit seinen Geschäftsfreunden zum Essen kommt, bestellt er Paprikahuhn für alle", weiß Küchenchef von Heider zu berichten. Ob sie wollen oder nicht.

    Kam das Publikum des Hahnenhofs früher zu 95 Prozent aus der Neustadt, so finden sich jetzt auch Gäste aus Wiesbaden und dem Rheingau ein. Und die haben angesichts der Weinkarte ein Heimspiel in Mainz. Ausgeschenkt werden fast ausschließlich Rheingauer Weine. Denn der Besitzer des Hauses ist der Kiedricher Winzer Barbeler-Wilhelm. Und so schimmern Tropfen wie Kiedricher Sandgrub oder Rauenthaler Steinmächer im Glas. "Ehe ich den trinke, nehme ich lieber ein Bier", bekommt der Wirt öfter mal zu hören.

    Andere Gäste zeigen sich weltoffener und kommentieren die Rebsäfte mit einem "Hauptsache er schmeckt". Als Alternative darf Jakus ausländische Flaschenweine kredenzen. Und da hält er so manch edles Tröpfchen bereit. Sabine Jakob

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