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    EngersFestessen: Ein klassisches Menü mit Filet ist kein Hexenwerk

    Er hat in Koblenz und Göteborg gelernt, war in Stuttgart Küchenchef genauso wie in Diehl's Hotel (Koblenz) und in der Villa Sayn (Bendorf), als die 1998 eröffnete. Seit 2002 führt Jürgen Bender nun das Restaurant in Schloss Engers.

    Von Ulf Steffenfauseweh

    Und dort verwöhnt er seine Gäste nicht nur mit leckeren Gerichten, sondern teilt in Kochkursen auch sein Wissen mit ihnen. Unsere Zeitung war dabei, als er ein Festtagsmenü zubereitete, das der Hobbykoch zu Hause ohne größere Probleme nachkochen kann: "Alles kein Hexenwerk", sagt Bender zu "Parfait von der Gänseleber", "Filet Willington" und - zum süßen Abschluss - "Flambierten Orangenfilets mit Vanille-Halbgefrorenem.

    Die Zutaten (für vier Personen):

    Parfait von der Gänseleber:

    • 250 Gramm Gändesleber (Ohne Sehnen und Galle)
    • 250 Gramm Butter, zerlassen und lauwarm
    • 1 Ei
    • 30 ml Cognac
    • 30 ml Portwein oder Madeira
    • Grüner Pfeffer

     

    Filet Wellington:

    • 800 Gramm Rinderfilet (Mittelstück)
    • 400 Gramm Blätterteik (TK)
    • 2 Schalotten
    • 2 abgezogene, gewürfelte Tomaten
    • 350 Gramm Champignons
    • 150 Gramm gewürfelter Kochschinken
    • 2 cl Madeira
    • 2 EL Butter
    • 2 EL Sahne
    • 2 EL Bratenfond
    • 1 EL gehackte Petersilie
    • 1 EL Butterschmalz
    • 8 Scheiben Serranoschinken, dünn geschnitten
    • Worchestersauce

     

    Flambierte Orangenfilets mit Vanille Halbgefrorenem:

    • 3 Orangen
    • 1Schuss Grand Manier Likör
    • 4 cl brauner Rum
    • 6 Eigelb
    • 200 Gramm Zucker
    • 250ml Milch
    • 1 Vanilleschote
    • 350 Gramm Sahne

     

    Die Vorspeise ist in der Tat kinderleicht und kann schon heute für den Heiligen Abend zubereitet werden. Das Gänseleberparfait hält sich in einem Kühlschrank mit 5 Grad problemlos bis zum Fest.

    Alles, was man braucht, sind eine Küchenmaschine und die richtigen Zutaten. Die Leber sollte man dabei "beim Metzger seines Vertrauens" vorbestellen. Je nach Geschmack kann sie auch vom Kalb oder - als etwas günstigere Variante - Hähnchen sein. Nur von Stopfleber sollte man die Finger lassen, rät Bender. "Weder geschmacklich noch vom Kopf bin ich ein Freund davon", betont er und erklärt, dass es eine Qual für die Tiere sei.

    Zum anderen sei das Ergebnis dieser speziellen Fütterungstechnik nichts anderes als eine Verfettung des Organs. Und da der andere Hauptbestandteil des Parfaits ohnehin Butter ist, mangelt es daran wahrlich nicht. Apropos Fettgehalt: Wie Bender erklärt, kann man den bei der Leber an der Farbe erkennen: Je dunkler, desto magerer ist das Fleisch.

    Zur Zubereitung: Die Leber wird grob zerteilt, mit Cognac und Portwein oder Madeira mariniert, dann zusammen mit dem Ei in der Küchenmaschine püriert und schließlich durch ein Haarsieb gestrichen. Es soll eine glatte Masse sein. Daher müssen auch vorher sämtliche Sehnen entfernt werden. Die Masse wird dann mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, ehe die warme Butter hinzugefügt wird. Und das geschieht ganz so, wie bei der Herstellung einer Mayonnaise: mit feinem Strahl und Schneebesen.

    Abschließend kommt ein wenig grüner Pfeffer hinzu, ehe die Masse in die gewünschte Form gegeben und dann pochiert wird. Will heißen: Sie wird im Wasserbad bei 75 bis 80 Grad - nicht kochend! - zwischen 30 und 40 Minuten lang gar gezogen. Zum Schluss muss das Parfait mindestens eine Nacht lang im Kühlschrank erkalten.

    Der Hauptgang ist ein klassisches Rezept, das durch seinen Blätterteigmantel den Vorteil hat, dass man sich die Sättigungsbeilage eigentlich sparen kann - zumindest bei einem Menü. Aber der Gastgeber kann dazu gut Kartoffelpüree und Gemüse reichen.

    Filet, so erzählt der Küchenchef, ist übrigens das einzige Stück Fleisch im Körper ohne Funktion. "Das hat der liebe Gott nur für den Sonntagsbraten gemacht", ist Bender überzeugt und wählt ein argentinisches. Wie er erläutert, ist das in der Regel ein wenig dünner als von deutschen Tieren. Wer's lieber vom heimischen Rind möchte, muss nur die Garzeiten entsprechend anpassen. Es schmecken beide Varianten. Das Filet wird dann zunächst mit Salz und Pfeffer eingerieben und scharf in Butterschmalz angebraten. Anschließend abtropfen und kalt stellen.

    Für die Füllung muss kräftig geschnippelt werden: Schalotten abziehen, Pilze abreiben, Tomaten entkernen und dann alles genauso wie den Kochschinken fein würfeln. Dann zunächst Schinken und Schalotten anschwitzen, Pilze, Tomaten, hinzufügen, kurz danach auch Madeira, Sahne und Fonds dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Masse (Farce) soll möglichst trocken sein, damit es später nicht "durchsuppt".

    Denn müssen die vorher aufgetauten Blätterteigplatten übereinandergelegt und zu einem großen Rechteck ausgerollt werden. Ein paar Teigstreifen sollten dabei für die Dekoration abgeschnitten werden. Auf dem Teig legt Bender schuppenartig den dünnen Serranoschinken aus, der nicht nur lecker ist, sondern auch den Teig vor Flüssigkeit schützt. Darauf wiederum wird die Pilzfarce verteilt und das Filet gelegt. Nachdem die Ränder mit verquirltem Eigelb (als Kleber) eingestrichen sind, kann das schöne "Päckchen" gerollt werden. Die Ränder dabei gut andrücken.

    Schließlich legt der Küchenchef das Filet Wellington auf ein gefettetes Blech und backt es circa 15 Minuten auf 210 Grad. Anschließend reduziert er die Temperatur auf 170 Grad und lässt es noch einmal eine Viertelstunde garen. Und auch wenn Bender davon spricht, dass "Kochen auch immer Gefühl" ist, hier wird es damit schwierig, weil man nicht hineingucken oder tasten kann. Von daher ist ein Bratenthermometer hilfreich: Bei 54 Grad ist das Fleisch "medium rare", bei 60 Grad "durch".

    Dabei sollte man beachten, dass das Filet vor dem Aufschneiden noch rund zehn Minuten ruhen muss - und zwar im Backofen bei leicht geöffneter Tür, damit der Dampf abzieht (Kochlöffel dazwischen stecken). Dabei erhöht sich die Kerntemperatur noch einmal um circa zwei Grad.

    Zum Dessert: Das Halbgefrorene kann ähnlich wie die Vorspeise schon heute fürs Fest vorbereitet werden. Dafür werden Eigelb und Zucker in einer Schüssel schaumig gerührt. Die Milch muss zusammen mit der aufgeschlitzten Vanilleschote aufgekocht und langsam dazugegossen werden. Das Ganze wird dann im Wasserbad bei circa 80 Grad unter ständigem Rühren gebunden - oder wie es der Profi viel poetischer formuliert: "bis zur Rose zu einer luftigen Masse aufgeschlagen". Anschließend muss man die Masse in einem Eisbad kalt rühren und dann die steif geschlagene Sahne unterheben. In den ausgewählten Portionsschalen sollte sie mindestens eine Nacht frieren.

    Am Tag selbst müssen die Orangen fein filettiert und der Saft dabei aufgefangen werden. Dann etwas Zucker in der Pfanne leicht karamellisieren lassen, den Saft und einen Schuss Grand Marnier hinzugeben und um die Hälfte einkochen. Nun die Orangenfilets hinzugeben und vorsichtig wenden. Dann in einer Suppenkelle 4 Zentiliter braunen Rum erwärmen, anzünden und so die Filets flambieren, bis die Flamme erlischt. Wer wie Bender im Schloss eine transportable Kochplatte hat, kann das natürlich am Tisch machen. Sonst müssen die Gäste eben in die Küche kommen. Und da sich fast alles von diesem Menü gut vorbereiten lässt, kann die da auch schon wieder sauber und vorzeigbar sein.

    Mehr Informationen zum Restaurant schloss Engers und seinen Kochkursen hier

    Neuwied Linz
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