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    Bad NeuenahrBäcker mit Laib und Seele: Zu Ostern gibt es handgemachte Kuchenlämmer

    Das Zifferblatt zeigt 23.30 Uhr, als der Wecker im Schlafzimmer von Ulrich Brand klingelt. Schnell schlüpft der Bäckermeister in seine weiß-schwarz karierte Hose, ein weites Hemd und die weißen Schuhe, die an Gartenschuhe aus Hartgummi erinnern. Dann geht es die Treppe hinunter - von seiner Wohnung direkt in die Backstube. Ulrich Brand und seiner Frau Giesela gehört die Bäckerei Brand in Bad Neuenahr.

    Von unserer Reporterin Celina de Cuveland

    In dem Traditionsbetrieb werden Brote, Brötchen und Teilchen von Hand hergestellt. "Wir sind eine von ganz wenigen Bäckereien in der Kreisstadt, in der die Backwaren noch selbst produziert werden", sagt Brand. Stolz schwingt in seiner Stimme mit. An Ostern bedeutet das: Osterhasen aus Hefeteig ausstechen, Osternester flechten, Stollen mit Rosinen und Zitronat spicken und Sandkuchenteig in Osterlammformen füllen.

    Das Erste, was Ulrich Brand zu tun hat, wenn er früh morgens die Backstube betritt: Zutaten abwiegen und Teig mischen. Viele der Brot- und Brötchenteige müssen ruhen, bevor sie verarbeitet werden können. Und auch das Backen braucht seine Zeit. Wer Ulrich Brand in seiner Backstube erlebt, dem wird klar, dass er seinen Beruf liebt. Wenn der 48-Jährige lacht, strahlen seine Augen, und die Lücke zwischen seinen Schneidezähnen wird sichtbar. Und Ulrich Brand lacht gerne. "Ich habe bei meinem Vater in diesem Betrieb gelernt", sagt er. "Ich wollte nie etwas anderes tun als backen." Dafür liege ihm das Kochen nicht so, verrät er. Um drei Uhr früh beginnt der Arbeitstag für die angestellten Bäcker von Ulrich Brand. "Von vier Angestellten hat jeder unter der Woche einen Tag Urlaub", sagt Brand. Er selbst steht oft sieben Tage in der Woche in der Backstube.

    Nachdem der erste Brötchenteig durch eine Schnittbrötchenanlage gelaufen und in gleichmäßige Portionen zerteilt worden ist, wandern die ersten Frühstücksbrötchen in den großen Ofen. In der Backstube riecht es nach gebackenem Brot, frischer Hefe und Getreide. Ulrich Brand knetet unterdessen Hefeteig für die Osterhasen und Osternester. Mit geschickten Handgriffen walzt er die fluffige Masse, zerteilt sie mit einem Teigportionierer und wiegt die einzelnen Klumpen zur Kontrolle. Anschließend wirft er sie auf die Arbeitsfläche, wo sie in exaktem Abstand hinter- und nebeneinanderliegen bleiben. "Jahrelange Übung", kommentiert Brand und grinst. Aus den Klumpen formt er Würste, flechtet diese zu einem Zopf und drückt die Enden zusammen - ein Mini-Osternest entsteht. Dann kommen die Nester zum Aufgehen in den Gärschrank und werden nach einer halben Stunde gebacken.

    Währenddessen schiebt Samir Handanagic große Graubrote in den Ofen. Der 34-Jährige war der erste Lehrling von Ulrich Brand. "Inzwischen haben wir immer wieder Praktikanten da, aber keine Auszubildenden", sagt Brand. "Bäcker scheint kein Job für junge Leute zu sein. Wegen des frühen Aufstehens und der langen Arbeitszeiten. Wenn man nicht mit Leib und Seele Bäcker ist, kann man es bleiben lassen."

    Die Uhr an der Wand der Backstube zeigt fünf Uhr. Jetzt wird es Zeit für die Osterlämmer. Zuerst fettet und mehlt Ulrich Brand die Metallformen. Dann portioniert er den Sandkuchenteig und füllt mit einem Teigspachtel rund 500 Gramm in jede Lammform. Anschließend hebt er sie in den Ofen. 20 Lämmer produziert der Bäckermeister in der Osterzeit täglich. Obwohl er die ganze Nacht und den frühen Morgen über mit Backwaren hantiert, isst Ulrich Brand gerne Brot. "Für meine Frau ist ein warmes Puddingteilchen frisch aus dem Ofen das Größte", sagt er. Wenn der Großteil der Backwaren im angrenzenden Verkaufsraum der Bäckerei ausliegt, beginnt für Ulrich Brand die Büroarbeit. Bis etwa 12 Uhr mittags arbeitet er noch am Schreibtisch. Nachmittags legt er sich für ein paar Stündchen hin, nur, um anschließend wieder aufzustehen und den Betrieb für den nächsten Arbeitstag vorzubereiten. Feierabend hat Ulrich Brand erst, wenn gegen 20 Uhr in der Bäckerei die Lichter ausgehen.

    Familienbetrieb mit Tradition: Die Bäckerei Brand in Bad NeuenahrBäcker Brand macht Brötchen noch von Hand
    Bad Neuenahr-Ahrweiler
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