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    Durstlöscher und Zutat in einem: Bier in der Küche

    Berlin/München (dpa/tmn) - Bier ist nicht nur zum Trinken da - es passt auch ins Essen. Das ist ein bisschen in Vergessenheit geraten, doch in jüngster Zeit findet der Gerstensaft verstärkt Zugang zu den Speisekarten auch der gehobenen Gastronomie.

    Fisch in Weißbiersud
    Auch zu Fisch passt das «flüssige Brot» - zum Beispiel zu einem Weißbiersud mit Wurzelgemüse. (Bild: DBB/dpa/tmn)
    Foto: DPA

    «Zum einen sind in der jungen Küche immer neue Geschmacksimpulse gesucht», begründet Mark-Oliver Huhnholz vom Deutschen Brauer-Bund in Berlin diesen Trend. Bier kann dort eine Alternative zum fest etablierten Wein werden. Andererseits war die Biersuppe schon vor 100 Jahren ein Klassiker, nicht nur in Deutschland. Hell oder dunkel, mit Hafer oder Graupen, Apfelspalten oder Rosinen - jede Region und jede Hausfrau hatte ihr Spezialrezept. Selbst Friedrich der Große soll von sich gesagt habe, er sei mit Biersuppe aufgezogen worden.

    Sauerbraten in dunkler Biersoße
    Deftig und herzhaft: Rheinischer Sauerbraten in dunkler Biersoße mit Rosinen kommt meist mit Kartoffelklößen auf den Tisch. (Bild: DBB/dpa/tmn)
    Foto: DPA

    Auch heute noch hat die Spezialität in der Hausmannsküche ihren festen Platz. Bei der Zubereitung gilt es allerdings, einen großen Fehler zu vermeiden: «Bier sollte man nicht kochen, sonst wird es zu bitter», warnt Werner Licht, Sternekoch aus München. Stattdessen wird der Gerstensaft möglichst spät hinzugegeben.

    Biersuppen
    Biersuppen sind Klassiker unter den Gerichten mit Gerstensaft - hier in Form einer Kaltschale. (Bild: DBB/dpa/tmn)
    Foto: DPA

    Das gilt auch für alle Soßen mit Bier. Sie kommen traditionell in der rustikalen Küche zum Einsatz: «Zum Schweinebraten mit Kruste passt die Altbiersoße mit Kümmel hervorragend», sagt Christian Voss, Sous-Chef im Restaurant «Fischers Fritz» in Berlin. Nur: «Wenn bei der Zubereitung von Soßen Bier zum Ablöschen verwendet wird, darf nicht zu weit reduziert werden.» Gelangt zu wenig Bier in eine zu heiße Pfanne, könne es passieren, dass es verbrennt.

    In der leichten Küche finden Fisch und Bier zueinander. «Mit nahezu allen Fischen harmoniert eine Bier-Rahm-Soße», empfiehlt Licht. Dazu wird eine Rahmsoße zum Schluss mit Kristallweizen aufgeschäumt, so dass sie eine locker-luftige Konsistenz erhält.

    Ein Klassiker, der sich wunderbar modern interpretieren lässt, ist Bierteig. Dafür werden Mehl, Eier und Eigelb mit Bier zu einem glatten Teig verrührt. Die Kohlensäure des Bieres wirkt als natürliches Backtreibmittel. «Ein Bierteig ist eigentlich vorrangig ein Hilfsmittel, nämlich eine Schutzhülle für das Gargut», erklärt Voss. Beim Frittieren wird der Teig knusprig-kross, die Füllung jedoch bleibt saftig - ob Sardelle oder Hühnchenfilet, Blumenkohlröschen oder Zucchinischeiben.

    «Voraussetzung ist allerdings, dass ein mildes, helles Bier verwendet wird», erklärt Voss. «Wenn das Bier zu dominant ist, überdeckt es die Füllung.» Mit einer solch dezenten Hülle lässt sich dann auch Obst gut ummanteln: Apfelringe zum Beispiel, die mit Vanillesoße kombiniert werden. Eine kleine, aber feine Krönung eines Menüs sind Erdbeeren im Bierteig oder Herzkirschen mit Marzipanfüllung.

    Wahre Fundgruben in puncto Rezepte sind die Internetseiten von vielen Brauereien und des Brauer-Bundes. Wem diese Anregungen noch nicht ausreichen, der kann sich auch im Nachbar- und Bierland Belgien inspirieren lassen: zum Beispiel mit «Stoofvlees» - in Dunkelstarkbier geschmortes Rindfleisch -, «Loose Vinken» - Rouladen im Biersud -, biergetränkter Fasanenkeule, eingelegtem Hasenrücken oder Miesmuscheln in Gueuze-Bier.

    Tipps im Internet - Kochen mit Bier

    Zum Nachlesen: Bier zum Essen

    Welche Biersorte für welches Gericht?

    Grundsätzlich ist jedes Bier zum Kochen geeignet. Welche Sorte als Zutat - und dann auch Begleiter - für welches Gericht verwendet wird, richtet sich deshalb zunächst nach persönlichen Vorlieben und regionalem Angebot. Mark-Oliver Huhnholz vom Deutschen Brauer-Bund nennt darüber hinaus als Faustregeln: «Zu einem deftigen Gericht wie einem Braten oder Steak macht sich ein herbes Pils oder Alt gut. Ein Salat oder ein weicher, milder Käse hingegen verlangt nach einem hellen Weizen oder Lager. Und zur Nachspeise darf es ein Bockbier oder Malztrunk sein.» Wie bei allen Zutaten gilt: Es kommt auf das richtige Maß an. Anfänger sollten sich langsam vortasten.

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