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    HamburgDie Vielfalt der türkischen Küche

    Mehr als 500 Jahre Osmanisches Reich haben ihre Spuren hinterlassen: Die türkische Küche ist so vielfältig wie kaum eine andere. Es finden sich armenische, arabische und griechische Einflüsse. Es lohnt sich, auf kulinarische Entdeckungstour zu gehen.

    Pastirmali yumurta
    Echt türkisch: Pastirmali yumurta ist die osmanische Variante von Spiegelei mit luftgetrocknetem Rindfleisch. (Bild: Tançgil/kochdichturkisch.de/dpa/tmn)
    Foto: DPA

    Ein typisches türkisches Gericht? Klar: Döner! Und was gibt es sonst? Da können viele Menschen hierzulande schon nicht mehr mithalten - neben dem Döner sind häufig nur wenige andere Speisen bekannt. Dabei gilt die türkische Küche unter Experten als eine der vielfältigsten der Welt. Allein mehrere hundert verschiedene Vorspeisen soll es geben, von den Haupt- und Nachspeisen ganz zu schweigen.

    Bulgursalat
    Kisir - Bulgursalat - ist ein typisches Gericht aus der türkischen Küche. (Bild: Tançgil/kochdichturkisch.de/dpa/tmn)
    Foto: DPA

    «Die türkische Küche ist in Deutschland nicht angemessen repräsentiert», findet der Sternekoch Ali Güngörmüs aus Hamburg daher. «Viele denken, die türkische Küche bestehe nur aus Döner, doch das ist ganz falsch.» Ein Problem sei, dass viele der türkischen Imbisse, aber auch Restaurants nicht von Fachleuten betrieben werden. «Stattdessen wird überall das Gleiche angeboten und auch gleich präsentiert. Die echte und gute türkische Küche bleibt dabei auf der Strecke.»

    Sigara böregi
    Sigara böregi sind luftig-leckere Teigröllchen, die auch zu einem Salat aus weißen Bohnen passen. (Bild: Tançgil/kochdichturkisch.de/dpa/tmn)
    Foto: DPA

    Dass die türkische Küche so abwechslungsreich ist, liegt unter anderem an der Geschichte des Landes. «Die mehr als 500 Jahre des Osmanischen Reiches haben auch in der Küche ihre Spuren hinterlassen», sagt die Kochbuch-Autorin Derya Semra Uzun-Önder aus Essen. So hätten zum Beispiel die Männer auf ihren Eroberungsfeldzügen viel von den Küchen anderer Länder mitbekommen und nach Hause mitgebracht.

    «Deswegen gibt es noch heute Einflüsse aus der armenischen, arabischen, griechischen, jüdischen und auch ungarischen Küche», sagt Uzun-Önder. Hinzu komme, dass sich die Türkei über mehrere geografische Regionen und verschiedenen Klimazonen erstreckt. «Dadurch wächst unheimlich viel - und auch unterschiedliche Dinge.»

    Denn anders als Döner und andere fleischlastige Gerichte vermuten lassen, sind frische Produkte fester Bestandteil der türkischen Küche. «Es werden viele Salate, Kräuter, Gemüse und Obst verwendet», erzählt der mehrfach ausgezeichnete Güngörmüs, der in Hamburg das Restaurant «Le Canard Nouveau» betreibt.

    Dadurch gibt es auch zahlreiche vegetarische Gerichte, betont Uzun-Önder. «In der Türkei gibt es viele Vegetarier, auch wenn das hier nicht so bekannt ist.» Außerdem sei die Auswahl an vegetarischen Gerichten enorm. «Man könnte jeden Tag mehrere mehrgängige Menüs kreieren und müsste lange Zeit nicht zweimal dasselbe essen.»

    Was aber sind dann typische Gerichte? Orkide Tançgil, Mitbegründerin der Internetseite «KochDichTürkisch», zählt einige auf: schmale, gerollte Böreks, weiße Bohnen mit Reis, Okraschoten mit Hackfleisch oder gefüllte Paprika, wie man sie auch aus Ungarn kennt. «Die Hausmannskost spielt eine große Rolle», sagt die Hobbyköchin aus Düsseldorf.

    Klassisch ist ebenfalls die Linsensuppe. «Dafür schneidet man Kartoffel, Möhre und Zwiebel klein und gibt sie mit roten Linsen für etwa 30 Minuten in einen Topf kochendes Wasser», erklärt Uzun-Önder. Ist das Gemüse weich, kann man es vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. «Dann zerlässt man Butter in einer Pfanne und gibt Minze und Paprikapulver hinzu, bis die Butter leicht schäumt. Das wird unter die Suppe gerührt - fertig.»

    Wer türkische Speisen zu Hause ausprobieren möchte, braucht dafür nur ein paar Grundzutaten. «Wir kochen meist würziger als in der deutschen Küche üblich», erklärt Tançgil. Wichtig sei zum Beispiel «Salça», das sogenannte rote Gold. Es erinnere an scharf gewürztes Tomatenmark und gehöre in jeden türkischen Haushalt - selbst angerührt oder im Supermarkt gekauft.

    «Außerdem sind Kreuzkümmel, trockene und frische Minze, Chiliflocken - 'Pul Biber' - sowie frische Gewürze wie Dill und Petersilie wichtig», sagt Tançgil. Dabei rät sie allerdings von Gewürzmischungen aus dem Supermarkt ab, sondern empfiehlt, die Zutaten einzeln zu kaufen, um dann den Geschmack individuell anzupassen. «Dann kann man sich an die türkische Küche herantasten und die vielen tollen und verschiedenen Rezepte ausprobieren.»

    Service:

    Güngörmüs, Ali: Ali Güngörmüs - Das Kochbuch, Collection Rolf Heyne, ISBN-13 978-3899103977, 39,90 Euro

    Derya Semra Uzun-Önder: Türkisch vegetarisch, Hädecke, ISBN-13 978-3-7750-0534-0, 14,95 Euro

    Le Canard Nouveau im Internet

    Webseite von KochDichTürkisch

    Gemeinsam essen

    Das Essen hat in der türkischen Kultur auch eine wichtige soziale Komponente. «Die Küche ist der zentrale Punkt in einem türkischen Haus», sagt der Sternekoch Ali Güngörmüs. «Dort wird viel gekocht und nachher zusammen gegessen.» Orhan Tançgil von der Internetseite «KochDichTürkisch» erzählt: «Beim Essen sitzt man gemütlich zusammen, unterhält sich, spielt und trinkt Tee.» Das könne durchaus mehrere Stunden dauern. Gerade wenn Freunde zu Besuch kommen, wird riesig aufgetischt: Mehrere Vor-, Haupt- und Nachspeisen sind dann selbstverständlich.

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