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    Châteaubriand mit Gewürztraminer-Tomaten-Hollandaise

    Ein Gericht für alle, die es deftig mögen: Châteaubriand mit einer außergewöhnlichen Hollandaise. Die Soße wird mit Gewürztraminer angerührt, Tomaten und Oliven verfeinern sie. Anschließend kommt sie zu an ein saftiges Rindersteak.

    Chateaubriand mit Gewürztraminer-Tomaten-Hollandaise
    Herzhaft und außergewöhnlich: Châteaubriand mit Gewürztraminer-Tomaten-Hollandaise.
    Foto: Tomate/Luzia Ellert/Collection Rolf Heyne - DPA

    Kategorie: Hauptspeise

    Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten

    Zutaten für 4 Personen:

    Für das Châteaubriand:

    500 g Rinderfilet (gleichmäßig dickes Mittelstück)

    Salz

    frisch gemahlener Pfeffer

    3 EL Olivenöl extra vergine

    2 EL Sonnenblumenöl

    50 g Butter

    2 Zweige Rosmarin

    3 Knoblauchzehen, geschält

    Für die Hollandaise:

    150 g Butter

    40 g in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten, gut abgetropft

    20 g entsteinte schwarze Oliven

    3 Eigelb

    1 TL scharfer Senf

    1 TL Honig

    150 ml Gewürztraminer

    1 EL frisch gepresster Zitronensaft

    Salz

    frisch gemahlener Pfeffer

    2 EL gehackter Zitronenthymian

    Zubereitung:

    Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit dem Olivenöl einreiben, in eine Fettpfanne legen und im auf 80 C vorgeheizten Backofen etwa 1 Stunde auf eine Kerntemperatur von 58 C braten (Bratenthermometer).

    Das Öl mit 50 g Butter in eine Pfanne geben, erwärmen und die Butter aufschäumen, dann den Rosmarin und die ganzen Knoblauchzehen hinzufügen.

    Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und darin von allen Seiten scharf anbraten.

    Die Ofentemperatur auf 60 C reduzieren und das Fleisch im Backofen mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

    Für die Hollandaise 150 g Butter klein würfeln, in einen kleinen Topf geben und bei niedriger Temperatur vorsichtig erwärmen, bis sich das Milcheiweiß am Topf boden abgesetzt hat. Die flüssige Butter kurz abkühlen lassen, dann durch ein Tuch passieren.

    Die Tomaten und die Oliven fein hacken und beiseitestellen.

    Die Eigelb mit dem Senf und dem Honig in eine kleine Schüssel geben und über dem warmen Wasserbad mithilfe eines großen Schneebesens 2 bis Minuten gründlich aufschlagen.

    Den Gewürztraminer langsam in die Hollandaise rühren und schlagen, bis diese cremig wird. Die geklärte Butter erneut erwärmen und langsam in die Hollandaise rühren. Dann die gehackten Tomaten und Oliven unterheben. Die Hollandaise mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den Zitronenthymian in die Hollandaise rühren.

    Das Fleisch in fingerdicke Tranchen schneiden und mit der Hollandaise servieren. Als Beilage passt Bohnengemüse.

    Literatur:

    Luzia Ellert/Gabriele Halper/Elisabeth Ruckser: Tomate, Verlag Collection Rolf Heyne, 2013, 240 Seiten, 16,90 Euro, ISBN-13: 978-3899105759

    (C) Collection Rolf Heyne

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