Wein-Presse: Wie wir einen guten Tropfen auf der Zunge erkennen
Alexander Kohnen zu den sechs Geschmacksrichtungen des Weins
Über Geschmack lässt sich nicht streiten - oder doch? Für viele Wein- und genussorientierte Menschen ist die sensorische Weinbeschreibung von Sommeliers, Winzern und Weinexperten oft ein Rätsel. Die Frage, wonach ein Wein riecht und schmeckt, hängt sehr von der körperlichen Verfassung, der Erfahrung und der Funktionalität unserer Sinnesorgane ab.
Nach neuesten Erkenntnissen unterscheiden wir sechs Geschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig, bitter, fett und umami. Jede einzelne Geschmacksqualität hat ihre eigenen Rezeptoren auf der Zunge. Früher ging man davon aus, dass jede Geschmacksrichtung nur in einer Zone auf der Zunge vorkommt.
Der 2007er Riesling Qualitätswein ist goldgelb und verfügt über eine wunderbare, jugendliche Farbdichte. Aromen von Mango, Maracuja und Litschi sind deutlich zu riechen. Am Gaumen ist der Wein fruchtsüß und präsentiert eine perfekt eingebundene Säure. Ein besonderes Schnäppchen für 4,50 Euro bei Florian Weingart in Spay unter www.weingart-ferien.de
Heute weiß man, dass jeder Bereich alle Geschmäcker wahrnimmt, aber manche Rezeptoren für bestimmte Richtungen empfänglicher sind. Die flüchtigen Aromastoffe werden durch das Aufnehmen im Mundraum zu 80 Prozent durch den Rachen in die Nasenhöhlen geführt und dort von den Geruchsrezeptoren wahrgenommen. Dieses retronasale Riechen ist so intensiv, dass ein Aroma oft mit einem geschmacklichen Eindruck verwechselt wird. Der Geruch ist wesentlich informativer und empfindlicher als der Geschmack. Geübte Verkoster beurteilen die Weinqualität zu 70 Prozent anhand der geruchlichen Wahrnehmung. Die "menschliche Nase" ist im Vergleich zu der vieler Tiere nicht sonderlich entwickelt.
Die sogenannte trigeminale Wahrnehmung bezieht sich auf Schmerz und Temperatur. Die Wahrnehmung erfolgt durch die Reizung der Schleimhäute und des Mund- und Rachenraums. Beim Wein bezieht sich dieser Sinn auf das Empfinden von Adstringenz der Tannine, das Prickeln der Kohlensäure oder das Stechen einer schwefligen Säure. Mit dem Tastsinn können wir die Textur, den Körper und die Viskosität eines Weines auf der Zunge spüren. Die Beschreibung eines Weines erfolgt also nicht über den Geschmack, sondern über den Druck, den ein Wein auf die Zunge ausübt. Bekannte Begrifflichkeiten, den Tropfen zu charakterisieren, sind weich, dicht, seidig, ölig oder knackig.
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